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Tradition de Campanie

Spaghetti n° 3

Posted on by davide

INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES

250 g de Spaghetti n°3 Rummo
1 kg de palourdes avec leur coquille
poutargue en quantité suffisante
zeste de citron en quantité suffisante
persil
piment
2 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc sec

PRÉPARATION

Faites tremper les palourdes dans de l’eau et du sel marin. Pendant ce temps, épluchez un citron, hachez quelques feuilles de persil et préparez une poêle avec de l’huile dans laquelle faire revenir les brins de persil débarrassés des feuilles avec l’ail et le piment. Rincez les palourdes et versez-les dans la poêle en les faisant revenir avec du vin blanc sec. Laissez l’alcool s’évaporer, récupérez les palourdes ouvertes et réservez-les. Conservez également l’eau de cuisson des palourdes en la filtrant. Versez les 2/3 des palourdes décortiquées et réservez l’autre tiers avec leur coquille. Mettez du sel dans une casserole d’eau, portez-la à ébullition et faites cuire les spaghettis en les égouttant très al dente. Versez-les ensuite dans la poêle en ajoutant un peu d’eau de cuisson ainsi que l’eau de cuisson filtrée des palourdes, puis des palourdes décortiquées, celles restantes dans leur coquille et mélangez en ajoutant un peu de persil haché. Servez en veillant à bien assaisonner le plat avec la crème et les palourdes, et râper la poutargue pour finir.

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Zita Tagliati n° 36

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INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES

250 g de Zita Tagliati n° 36 Rummo
100 g de lard de Colonnata
400 g de tomates pelées
1 oignon nouveau
1 piment
basilic et pecorino romano râpé en quantité suffisante

PRÉPARATION

Hachez l’oignon et réservez-le. Coupez le lard en lanières et battez-le avec le dos du couteau jusqu’à ce qu’il obtienne une consistance tartinable, en l’émiettant, mais sans le couper. Faire fondre le lard dans une poêle sur le feu, ajoutez l’oignon émincé, le piment, les feuilles de basilic et faites revenir. Versez les tomates pelées dans la poêle, écrasez-les un peu avec une louche et ajoutez un peu de sel fin. Pendant ce temps, mettez les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les bien al dente et versez-les directement dans la sauce. Ajoutez un peu d’eau de cuisson pour terminer la cuisson et mélangez. Retirez la poêle du feu, ajoutez petit à petit le pecorino romano râpé, quelques feuilles de basilic et mélangez à nouveau. Servez en ajoutant encore du fromage râpé et un brin de basilic. Le plat est prêt !

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Spaghetti Grossi n° 5

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INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

250 g de Spaghetti Grossi n°5 Rummo
500 g de petits pois
150 g de pancetta
1 oignon
basilic
100 g de parmigiano reggiano
croûtes de fromage

PRÉPARATION

Après avoir épluché les petits pois, râpez le parmigiano reggiano en ajoutant une pincée de poivre. Coupez les croûtes de fromage en cubes et la pancetta en parts égales. Occupez-vous ensuite de l’oignon, épluchez-le et hachez-le finement. Après avoir cassé les spaghettis en 3, faites chauffer de l’huile d’olive vierge extra dans une grande casserole et ajoutez la pancetta. Une fois cuite, réservez-la. Dans cette même casserole, mettez l’oignon et les petits pois en ajoutant de l’eau bouillante non salée. Couvrez et faites cuire pendant 5 minutes. Mélangez environ un tiers des petits pois et des oignons en ajoutant de l’eau bouillante non salée jusqu’à obtenir une crème. Mettez les spaghettis dans la casserole avec le reste des petits pois et de l’oignon et ajoutez de l’eau bouillante non salée en mélangeant le tout. Ajoutez les croûtes de fromage et encore de l’eau bouillante non salée en continuant de bien mélanger. Après avoir ajouté la crème de petits pois, retirez du feu et continuez de remuer. Ajoutez la pancetta et, après environ 1 minute, le parmigiano reggiano. Ajoutez les feuilles de basilic en mélangeant pendant au moins quelques minutes. Servez et décorez avec à nouveau des feuilles de basilic. Bon appétit !

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Spaghetti Grossi n° 5

Posted on by davide

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

250 g de Spaghetti Grossi n°5 Rummo
10/15 tomates cerises
400 g de tomates pelées
2 gousses d’ail
basilic
fromages à pâte dure (parmesan et pecorino)
piment
sel

PRÉPARATION

Divisez les tomates cerises en deux, pressez avec vos mains les tomates pelées dans un bol pour mélanger la pulpe et le jus puis réservez ; écrasez l’ail et retirez la peau. Ensuite, faites revenir la gousse d’ail dans une poêle avec de l’huile et quelques piments puis assaisonnez en ajoutant un brin de basilic. Lorsque l’ail est doré, ajoutez les tomates pelées et les tomates cerises et laissez mijoter environ 15 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer l’eau salée pour les pâtes dans une casserole haute. Lorsque l’eau commence à bouillir, ajoutez les spaghettis et pendant la cuisson des pâtes, râpez les fromages. Retirez l’ail de la sauce et ajoutez une pincée de sel, égouttez les pâtes al dente et versez-les dans la sauce pour les faire sauter, en ajoutant quelques poignées de parmesan et de pecorino préalablement râpés. Remuez le tout quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce se mélange bien aux pâtes et ajoutez un peu d’eau de cuisson selon le besoin. Avant de servir, ajoutez quelques feuilles de basilic et saupoudrez à nouveau de fromage râpé. Un autre filet d’huile et les pâtes sont prêtes à être servies. Pour la touche finale, ajoutez à nouveau un peu de fromage râpé.

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Gnocchi

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INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

500 g de Gnocchi de Pommes de Terre Rummo
1 gousse d’ail
3 cuillerées d’huile d’olive vierge extra
200 g de tomates cerises entières
500 g de purée de tomates
Une pincée de sel
250 g de fior di latte (mozzarella au lait de vache)
Parmesan râpé en quantité suffisante
Feuilles de basilic frais en quantité suffisante

PRÉPARATION

Dans une poêle, faites revenir une gousse d’ail dans l’huile d’olive vierge extra, ajoutez 500 g de purée de tomates, salez et laissez cuire à feu doux avec le couvercle, en remuant de temps en temps, pendant 30 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 200 g de tomates cerises entières, sans pédoncule, à la purée de tomates.
Pendant ce temps, coupez en dés ou en tranches 250 g de fior di latte préalablement égouttée pour éviter au maximum une libération excessive de lait qui pourrait faire perdre la densité du plat fini.
Faites cuire les Gnocchi Rummo et égouttez-les lorsqu’ils remontent à la surface. Mélangez-les avec la sauce tomate, retirez l’ail et ajoutez la fior di latte et les feuilles de basilic. Faites revenir jusqu’à ce que la mozzarella fasse des fils. Servez en ajoutant d’autres feuilles de basilic frais, un peu de parmesan râpé et un filet d’huile d’olive vierge extra crue pour rafraîchir l’arôme.

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Gomiti Rigati N°169

Posted on by pastarummo

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

360 g de Gomiti Rigati N°169 Rummo
500 g de moules
200 g de brocolis
200 g de pommes de terre
Huile d’olive vierge extra en quantité suffisante
Aneth frais en quantité suffisante
Poivre noir en quantité suffisante

PRÉPARATION

Dans une grande poêle, faites chauffer un peu d’huile avec une gousse d’ail écrasée et ajoutez les moules, nettoyées et débarrassées des bernacles. Ajoutez le vin blanc et couvrez avec un couvercle. Laissez les moules s’ouvrir à feu vif, puis éteignez le feu. Décortiquez les moules et filtrez l’eau à travers une écumoire pour enlever le sable qui pourrait s’y trouver.
Dans une casserole abondamment remplie d’eau salée, faites cuire les Gomiti Rigati avec les brocolis (préalablement débarrassés de la partie la plus coriace de la tige) et les pommes de terre coupées en petits cubes comme les têtes de brocolis. Lorsqu’elles sont al dente, égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson (au cas où vous en auriez besoin pour le mélange dans la poêle).
Faites sauter les pâtes avec le brocoli et les pommes de terre dans une poêle avec un filet d’eau des moules et l’huile d’olive vierge extra. Après avoir remué pendant quelques minutes et laissé les pâtes absorber l’eau, ajoutez les moules. Pour finir, complétez avec le vert de l’aneth et le moucheté du poivre noir fraîchement moulu.

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Spaghetti Grossi N°5

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INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

360 g de Spaghetti Grossi N°5 Rummo
600 g de courgettes
80-100 g de provolone (del Monaco)
1 bouquet de basilic
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Huile d’olive vierge extra

PRÉPARATION

Coupez les courgettes en rondelles à l’aide d’une mandoline et faites-les frire à haute température. Les courgettes frites doivent être sèches et croustillantes. Placez ensuite les rondelles frites sur du papier absorbant et posez-les à plat, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas. Faites cuire les Spaghetti Grossi Rummo en gardant la précieuse eau de cuisson. Faites revenir la gousse d’ail dans une poêle et retirez-la, ajoutez les pâtes cuites et incorporez le provolone, en le mélangeant à l’eau de cuisson à feu éteint et en utilisant uniquement la chaleur des pâtes et de l’eau. Ajoutez les rondelles de courgette frites (préalablement salées) et garnissez-les d’une émulsion de basilic frais mélangé à de l’huile d’olive vierge extra.

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Spaghetti Grossi N°5

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INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES

250 g de Spaghetti Grossi N°5 Rummo
500 g de courgettes
500 ml d’huile d’olive vierge extra
100 g de provolone (del Monaco) râpé – provolone vieux
Basilic en quantité suffisante
Sel et poivre en quantité suffisante

PRÉPARATION

Lavez, séchez et coupez les courgettes en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
Faites frire les courgettes dans de l’huile d’arachide pour qu’elles ne deviennent pas dorées et réservez-les.
Passez à la cuisson des pâtes. Pendant que les pâtes cuisent, mettez un peu d’huile d’olive dans une grande poêle, faites légèrement revenir la gousse d’ail, ajoutez les courgettes frites et ajoutez une bonne louche d’eau de cuisson. Lorsque les pâtes sont très al dente, égouttez-les, faites-les sauter dans la poêle en veillant à ce que l’amidon soit libéré et à donner de l’onctuosité à la partie liquide dans la poêle. Ajoutez de l’eau de cuisson si nécessaire. Enfin, ajoutez les deux fromages avec beaucoup de basilic, un filet d’huile d’olive extra vierge et remuez rapidement. Servez avec du basilic en décoration, du provolone râpé et du poivre fraîchement moulu…

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Spaghetti Grossi Quadrati N°221

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INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES

250 g de Spaghetti Grossi Quadrati N°221 Rummo
400 g de petits poulpes
200 g de tomates pelées
80 g d’olives noires
40 g de câpres
100 ml d’huile d’olive vierge extra
1 gousse d’ail
Persil
Piment
Sel en quantité suffisante

PRÉPARATION

Commencez par préparer les poulpes. Nettoyez-les et coupez-les en morceaux de 1 cm Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez l’ail, épluché et légèrement écrasé, et faites-le revenir. Ajoutez les tomates et leur jus et le piment découpé en petites lamelles et mélanger. Ajoutez les morceaux de poulpe préparés, du sel en quantité suffisante et quelques branches de persil. Remuez rapidement, en mélangeant bien. Baissez le feu, couvrez et faites cuire lentement pendant au moins une heure, en laissant réduire la sauce pour en concentrer les saveurs. Transvasez dans une grande poêle.
Pendant ce temps, faites cuire les 250 g de pâtes dans une grande quantité d’eau salée pendant 8 minutes. Utilisez une écumoire pour les verser directement dans la casserole avec la sauce, en conservant l’eau de cuisson. Ajoutez les câpres et les olives et remuez vigoureusement sur le feu. Ajoutez le persil haché, l’huile d’olive et, si vous voulez, encore du piment découpé en fines lamelles. Continuez à mélanger, en ajoutant l’eau des pâtes pour rectifier la consistance, mêler les saveurs et terminez de cuire les pâtes (environ 4 minutes au total). Garnissez de persil frais haché et servez aussitôt.

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Fettuccine N°94 all’uovo

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INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES

250 g de Fettuccine N°94 all’uovo Rummo
3 œufs
100 g de saucisse fraîche
100 g de viande hachée
100 g de mozzarella en dés
80 g de jambon blanc en dés
80 g de petits pois frais
2 ciboules
100 ml de lait
50 g de pecorino râpé
80 g de parmigiano reggiano râpé
8 feuilles de basilic
100 ml de vin blanc
Sel, huile, beurre et poivre en quantité suffisante

PRÉPARATION

Commencez par préparer les boulettes. Assaisonnez la viande hachée avec un peu de sel, faites de petites boulettes d’environ 1 cm de diamètre, passez-les dans la farine, faites-les frire et ajoutez un peu de poivre.
Coupez les ciboules en julienne et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Ajoutez la saucisse et faites cuire en la laissant dégorger autant que possible. Ajoutez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez les petits pois et une louche d’eau bouillante puis laissez cuire. Pendant ce temps, cassez 3 œufs et ajoutez le sel, le pecorino, le parmesan et le lait pour créer un mélange crémeux. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les fettuccine pendant 3 minutes. Lorsqu’elles sont encore al dente, égouttez-les et mettez-les directement dans la poêle avec la saucisse et les petits pois puis mélangez. Éteignez le feu et ajoutez les boulettes de viande, le jambon en dés, le mélange d’œufs et de fromage et la mozzarella en dés. Beurrez et panez un plat à four, versez-y le mélange des pâtes et des autres ingrédients, saupoudrez de chapelure et ajoutez quelques noisettes de beurre.
Enfournez pendant 30 minutes à 180°C.

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Zite N°10

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INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES

250 g de Zite N°10 Rummo
250 g de viande de bœuf fibreuse adaptée à la cuisson à l’étouffée
500 g d’oignons rouges
100 g de carottes
100 g de céleri
100 ml de vin blanc
100 ml d’huile d’olive vierge extra
80 g de parmigiano reggiano râpé
1 feuille de laurierpoivre
Sel en quantité suffisante

PRÉPARATION

Nettoyez et coupez grossièrement le céleri et les carottes. Coupez les oignons en julienne et réservez. Découpez la viande en gros morceaux. Faites revenir uniquement le céleri et les carottes dans une poêle à fond épais. Ajoutez la viande et faites-la frire pendant quelques minutes. À feu vif, ajoutez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez les oignons, une feuille de laurier et le sel. Couvrez et baissez le feu, en laissant cuire pendant environ 4 heures, en remuant toutes les 30 minutes. Lorsque les 4 heures se sont écoulées, vous pouvez commencer à cuire les pâtes. Cassez le Zite en 3 parties et faites cuire les pâtes pendant 6 minutes. Pendant ce temps, ajoutez le jus obtenu par la viande dans une casserole et utilisez une cuillère en bois pour émietter la viande. Lorsque les pâtes sont al dente, égouttez-les et ajoutez-les au jus, terminez la cuisson dans la poêle pendant 3 minutes, en ajoutant de l’eau de cuisson. Éteignez le feu, ajoutez le parmesan râpé et mélangez. Retirez la feuille de laurier et servez, en saupoudrant à nouveau de parmesan.

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Gnocchetti de Pommes de Terre

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INGRÉDIENTS

POUR 2 PERSONNES

400 g de Gnocchetti Rummo
200 g de crevettes
250 g de tomates cerises jaunes et rouges
100 ml d’huile d’olive vierge extra
1/2 verre de vin blanc
1 gousse d’ail
un peu de basilic
Un peu de persil

PRÉPARATION

Nettoyez les crevettes et réservez les têtes et les carapaces.
Faites des pétales avec les tomates cerises en les pelant dans de l’eau bouillante et en les coupant en lanières, en prenant soin d’enlever les graines. Pour préparer la bisque de crevettes, mettez dans une casserole l’huile, l’ail en chemise, les feuilles de basilic, le persil et une partie des tomates préalablement coupées. Ajoutez les têtes et les carapaces et faites revenir un peu. Ajoutez le vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Couvrez avec de l’eau bouillante et ajoutez le sel.
Faites cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux sans couvercle et laissez reposer pendant au moins la même durée. Enfin, filtrez le fumet.
Faites cuire les gnochetti jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Pendant ce temps, mettre la bisque dans une grande poêle pour faire revenir les gnocchi. Lorsqu’ils ont atteint la bonne consistance, ajoutez les tomates cerises et enfin les crevettes, en veillant à ne pas trop les cuire : elles doivent rester à moitié crues.
Servez en garnissant de quelques petites feuilles de basilic.

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PASTA MISTA Nº74

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INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

360 g de Pasta Mista N°74 Rummo
500 g de pommes de terre
60 g de carottes, oignon et céleri
80 g de pancetta
80 g de pecorino affiné
50 g de parmesan
Huile d’olive vierge extra au besoin
Sel et poivre au besoin

PRÉPARATION

Découper les carottes, les oignons et le céleri en dés. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Hacher la pancetta et la faire revenir dans une poêle à bord haut. Ajouter les légumes en dés et continuer à faire revenir. Ajouter les pommes de terre et recouvrir d’eau. Cuire pendant 15 minutes. Ajouter les Pasta Mista et cuire le temps nécessaire. Retirer du feu. Ajouter du fromage râpé et verser un filet d’huile d’olive. Bon appétit.

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PENNE LISCE Nº59

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INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

360 g de Penne lisce N°59 Rummo
4 courgettes moyennes
1 gousse d’ail
45 ml d’huile d’olive vierge extra
Parmesan

PRÉPARATION

Couper les courgettes en rondelles, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive et ajouter les courgettes. Cuire les penne pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante et déjà salée. Égoutter les pâtes et les verser dans le condiment, rajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Ajouter du parmesan et servir.

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RICCIOLI Nº54

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INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

360 g de Riccioli N°54 Rummo
1 gousse d’ail
250 g de mozzarella
4 cuillers à soupe d’huile d’olive vierge extra
300 g de tomates cerise
Basilic

PRÉPARATION

Couper les tomates cerise en 4, couper la mozzarella en dés, porter de l’eau à ébullition et saler. Cuire les Riccioli pendant 7 minutes. Dans un saladier, verser l’huile et écraser l’ail, ajouter les tomates cerise et la mozzarella, égoutter les pâtes et les verser dans le condiment. Ajouter du basilic et servir.

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SPAGHETTONI GROSSI Nº220

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INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

360 g de Spaghettoni Grossi N°220 Rummo
1 filet de palourdes (1,5 kg)
Persil
Huile d’olive vierge extra
1 gousse d’ail
½ verre de vin blanc sec (facultatif)
Sel

PRÉPARATION

Éplucher l’ail, en réserver la moitié. Chauffer deux cuillers à soupe d’huile dans une grande poêle, avec une branche de persil et la gousse d’ail. Verser les palourdes bien nettoyées, le vin blanc et cuire avec le couvercle pendant deux minutes. Retirer les palourdes au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. En ouvrir 80 % environ et filtrer le jus de cuisson. Faire cuire les spaghetti très al dente pendant 11 minutes. Les verser dans la sauce, finir la cuisson. Ajouter du persil haché et de l’huile.

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SPAGHETTI Nº3

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INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

360 g de Spaghetti N°3 Rummo
4 œufs
500 ml de lait (facultatif)
Huile d’olive vierge extra
80 g de parmesan
Chapelure
100 g de jambon blanc
100 g de fromage scamorza
Sel et poivre

PRÉPARATION

Couper la scamorza en tranches, puis en dés. Couper le jambon blanc en dés. Ajouter et battre les œufs et le parmesan avec du sel et poivre. Cuire les spaghetti très al dente pendant 7 minutes. Huiler 8 coupelles et les pulvériser de chapelure. Réunir tous les ingrédients. Remplir les coupelles. Cuire au four à chaleur tournante, à 180°, pendant 25 minutes.

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