ZITE

INGREDIENTI

PER 2 PERSONE

250 g Zite n° 10 Rummo
300 g totani freschi
400 g friarelli
3 acciughe
2 spicchi d’aglio
q.b. peperoncino
q.b. sale
q.b. pepe

PREPARAZIONE

Condisci i totani già puliti con olio extravergine d’oliva e pepe e mischia bene. Spezza le Zite in 3-4 parti.
In una casseruola con dell’olio e l’aglio, sciogli su una fiamma bassa le acciughe con il peperoncino. Nel frattempo pulisci i friarelli: rimuovi la parte coriacea, metti da parte i fiori e taglia le foglie grossolanamente. Aggiungi le foglie direttamente nella casseruola e aggiungi dell’acqua bollente senza sale e continua a cuocere, quindi aggiungi anche i fiori che richiedono meno tempo per la cottura.
In una pentola con abbondante acqua bollente salata, cuoci le Zite.
Nel frattempo, su una piastra rovente, cuoci i totani (l’olio aggiunto in precedenza serve a non farli attaccare). Basta un minuto su ciascun lato. Una volta cotti, tagliali a striscioline.
Un minuto prima del termine della cottura trasferisci le Zite nella casseruola con i friarelli, quindi aggiungi i totani.
Fuori dal fuoco, aggiungi un filo d’olio extra vergine, del pepe nero e servi nei piatti aggiungendo un po’ del fondo dei totani per dare ancora più sapore.

INGREDIENTI

PER 4 PERSONE

500 g Zite n° 10 Rummo
1 kg reale di vitello
3 costine di maiale
3 salsicce
150 g cotenna di maiale
75 g strutto
75 g olio di oliva
1,4 kg passata di pomodoro
50 g concentrato di pomodoro
1 cipolla
q.b. basilico
2 spicchi di aglio
1/2 bicchieri vino bianco
40 g Parmigiano Reggiano

PREPARAZIONE

Dopo aver sbucciato e tritato finemente l’aglio, cospargilo sul vitello insieme ad alcune foglie di prezzemolo, sale, pepe e Parmigiano Reggiano. Arrotolalo e legalo con uno spago.
Distribuisci aglio, alcune foglie di prezzemolo, sale e pepe anche sulla cotenna di maiale. Arrotola e lega con uno spago.
Dopo aver tagliato finemente la cipolla, versala in una pirofila grande abbastanza da contenere le carni, aggiungi olio d’oliva, strutto e fai cuocere utilizzando uno spargifiamma. Lascia appassire le cipolle per qualche minuto e metti da parte.
Versa vitello, costine e cotenna nella pirofila e fai cuocere su entrambi i lati. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica.
Dopo aver aggiunto acqua bollente senza sale al concentrato di pomodoro, versalo nella pirofila insieme alla passata e a 1,4 L di acqua. Aggiungi cipolle, basilico, sale e cuoci per 2 ore a fiamma bassa con il coperchio.
Buca le salsicce con un coltello e versale nella pirofila con il ragù. Cuoci per altre 2 ore con il coperchio.
Una volta pronto il ragù, togli dal fuoco e poni le carni su un vassoio, eliminando lo spago e tagliando a fettine il vitello.
Dopo aver spezzato a metà le Zite, falle cuocere in una pentola di abbondante acqua salata. Una volta arrivate a cottura scolale e versale in una ciotola, condendole con il ragù. Aggiungi alcune foglie di basilico e mescola per amalgamare bene.
Impiatta, aggiungendo una macinata di pepe e le carni come decorazione. Buon appetito!