INGREDIENTI
PER 4 PERSONE
500 g Zite n° 10 Rummo
1 kg reale di vitello
3 costine di maiale
3 salsicce
150 g cotenna di maiale
75 g strutto
75 g olio di oliva
1,4 kg passata di pomodoro
50 g concentrato di pomodoro
1 cipolla
q.b. basilico
2 spicchi di aglio
1/2 bicchieri vino bianco
40 g Parmigiano Reggiano
PREPARAZIONE
Dopo aver sbucciato e tritato finemente l’aglio, cospargilo sul vitello insieme ad alcune foglie di prezzemolo, sale, pepe e Parmigiano Reggiano. Arrotolalo e legalo con uno spago.
Distribuisci aglio, alcune foglie di prezzemolo, sale e pepe anche sulla cotenna di maiale. Arrotola e lega con uno spago.
Dopo aver tagliato finemente la cipolla, versala in una pirofila grande abbastanza da contenere le carni, aggiungi olio d’oliva, strutto e fai cuocere utilizzando uno spargifiamma. Lascia appassire le cipolle per qualche minuto e metti da parte.
Versa vitello, costine e cotenna nella pirofila e fai cuocere su entrambi i lati. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica.
Dopo aver aggiunto acqua bollente senza sale al concentrato di pomodoro, versalo nella pirofila insieme alla passata e a 1,4 L di acqua. Aggiungi cipolle, basilico, sale e cuoci per 2 ore a fiamma bassa con il coperchio.
Buca le salsicce con un coltello e versale nella pirofila con il ragù. Cuoci per altre 2 ore con il coperchio.
Una volta pronto il ragù, togli dal fuoco e poni le carni su un vassoio, eliminando lo spago e tagliando a fettine il vitello.
Dopo aver spezzato a metà le Zite, falle cuocere in una pentola di abbondante acqua salata. Una volta arrivate a cottura scolale e versale in una ciotola, condendole con il ragù. Aggiungi alcune foglie di basilico e mescola per amalgamare bene.
Impiatta, aggiungendo una macinata di pepe e le carni come decorazione. Buon appetito!
